1931年北平菜单 一份燕翅席够普通人家吃一年

朋友发来几张老照片，是一份1931年的北平菜谱。封面印着“北平菜谱”，旁边还有“通州大市连大”、“六儿六亦东边”、“庄饭东边”几行字，下面是一长串“番”字和“青一七三话电总”。这排版，密集得像密码本。

翻开内页，全是“燕翅全席”“鱼翅全席”“素海参全席”，从“八大件”到“四大件”，从“两大件”到“通天燕翅席”，价格从十几元到九十六元不等。货币单位是“小洋”。1931年的北平，一块小洋能买什么？据记载，当时一个普通警察的月薪大概十几块小洋。也就是说，最贵的那桌“八大件通天燕翅全席”，要九十六元，顶一个警察半年工资。够普通人家吃一年了。

“通州大市连大”是什么？

菜单封面那几行字，我看了半天没看懂。“通州大市连大”——通州是北京通县，大市可能是“大市街”？“连大”是什么？连着大什么？还有“六儿六亦东边”，“六儿”是人名？“六亦”是什么？更离谱的是那串“番番番番……”和“青一七三话电总”。

我猜“番”可能是“翻”或“番号”，也可能是页码。而“青一七三”应该是电话号码，“话电总”是“总电话”。但那个年代的电话号码是五位数字吗？“青”可能是交换局名称，比如“青”代表“青塔”？

我问了搞印刷的朋友，他说这种排版，可能是铅字排版前的校对稿。那些‘番’字，可能是‘翻’的简写，意思是‘翻页’。但‘六儿六亦’是什么？是人名还是页码？没人说得清。

总之，这张菜单的封面，像是一个半成品，字没写完，排版也没排好。

“八大件”和“四大件”有什么区别？

内页列出了各种席面规格。“八大件”是最豪华的：二十四件冷荤、下马点心、果品、四大件、红白烧烤两大件、应时两大件，还有十六个小件点心，外加“五福捧寿饭菜”。价格九十六元。“六大件”六十四元，“四大件”三十八元。价格递减，但内容也缩水。有趣的是，“四大件”下面还有“代底”和“底”的区别——“代底”可能是“代替底席”的意思，价格更便宜，只要二十八元。

什么叫“底”？我猜是“底席”，就是基础席面，不加烧烤或燕翅。而“代底”可能是用鱼翅代替燕翅？价格差了不少。

“素海参全席”是什么？

最后几页是“素菜部”，有“二大件素海参全席”和“四大件素海参全席”，价格十五到十八元。素海参是什么？是用面筋、香菇做的仿海参。1931年就有素菜馆做仿荤菜了，可见当时的素食已经相当精致。但价格只有荤席的一半左右，说明素席在当年还是“便宜货”。

我问了做素菜的老师傅，他说1931年的素海参，不是面筋，是‘琼脂’做的，口感更弹。但琼脂贵，所以素席便宜不了多少。菜单里素席十五元，荤席三十八元，差一半，可能是食材不同。

一个观点，不怕你反驳

我想说一个可能挨骂的观点：1931年的北平饭庄，这些“燕翅全席”“通天鱼翅席”，其实大多是“面子工程”。你看菜单上写的——“烤鸭应时两大件”“一品鲜菜”“四干菜”“四双拼盘”——真正值钱的只有燕窝、鱼翅一两道大菜，其他都是凑数的。一桌席几十块大洋，大部分花在那几道“硬菜”上，剩下的配菜可能很一般。这种席面，是给有钱人摆排场用的，不是给普通人吃的。

你可能会反驳我，说那个年代的饭庄货真价实，燕翅席就是燕翅席，不可能糊弄。但菜单上写的“一品鲜菜”是什么？就是一道时令鲜蔬。在燕翅席里，它只是配角，但价格里可没少算。

两个破绽，你来破

破绽一：菜单里“燕翅全席”的价格非常混乱。比如“上等十大菜燕翅全席”和“中等十大菜代底鱼翅全席”都是三十六元，但“三等十大菜燕翅全席”也是三十六元。同一个价格，三个档次？是印错了，还是当年的定价就是这么随意？

破绽二：最后几页“前 人”下面，有“凉菜咖 葛 点 甜 菜 奶”等字样，还有“洋四圆二角”“洋三圆”。这明显是个人点菜的单子，不是整桌席面。但为什么夹在这本菜单里？可能是客人随手写的，也可能是饭庄的草稿。

有些谜，我查了三年也没查明白。书友如果有线索，欢迎留言。我们慢慢破。

比如，“通州大市连大”到底是什么意思？是饭庄的名字吗？还有那个“青一七三话电总”，如果现在拨过去，会是谁接？

还有‘上等十大菜燕翅全席’和‘三等十大菜燕翅全席’都是三十六元，同一个价格，三个档次？是印错了，还是当年的定价就是这么随意？”

欢迎留言告诉我。